Karya Tulis Ilmiah

Modifikasi Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Almond Terhadap Mutu Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Snack Bar \"Mocaprial\" Sebagai Alternatif Camilan Bebas Gluten

---

Celiac Disease (Seliak) merupakan gangguan autoimun kronis akibat intoleransi terhadap gluten. Berdasarkan penelitian di RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo, dari 283 pasien yang diteliti, sebanyak 2,83% terkonfirmasi menderita Seliak. Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk pangan bebas gluten berupa Snack Bar bernama “Mocaprial” yang menggunakan tepung mocaf, tepung kacang almond, aprikot kering, rice crispy, selai kacang dan dark chocolate sebagai bahan dasar. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan, serta uji organoleptik oleh 30 panelis semi-terlatih di Laboratorium Pangan dan Uji Cita Rasa Jurusan Gizi Poltekkes Jakarta II. Data dianalisis menggunakan uji Friedman dan Wilcoxon pada taraf signifikansi p=0,05. Hasil menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan pada parameter warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan antar formulasi (P0,05). Formulasi terbaik adalah F1, dengan karakteristik warna krem kekuningan sedikit coklat, aroma tidak langu, rasa manis sedikit asam, tanpa rasa pahit, tekstur renyah, dan tingkat kesukaan panelis tergolong “suka”. Analisis gizi berdasarkan data TKPI 2018 dan USDA menunjukkan bahwa 40 gram Snack Bar “Mocaprial” mengandung 159,8 kkal energi, 3,26 gram protein, 6,06 gram lemak, 21,7 gram karbohidrat, 3,14 gram serat dan 65.8% kadar air. Dengan kandungan tersebut, Mocaprial berpotensi menjadi camilan bebas gluten yang aman, bergizi, dan disukai oleh penderita Celiac Disease.

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

Jakarta : Jurusan Gizi., 2025

Deskripsi Fisik

xiv + 92pages: illustration; 21 x 30cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Pangan
Penyakit Celiac

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Mutiara Kamilah

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar