Karya Tulis Ilmiah

Substitusi Tepung Mocaf, Kulit Dalam Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus), dan Tepung Kacang Ercis (Pisum Sativum) Pada Cookies “Coomarcis” Sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat dan Antosianin

---

Obesitas adalah suatu keadaan seseorang yang melebihi dari berat badan normal. Orang dewasa yang mengalami obesitas setiap tahunnya meningkat. Asupan serat dan antosianin yang rendah dapat memicu terjadinya seseorang mengalami obesitas. Tujuan penelitian adalah menghasilkan cookies dengan substitusi tepung mocaf, kulit buah naga merah dan tepung kacang ercis sebagai alternatif produk pangan sumber serat dan antosianin. Jenis penelitian ini bersifat eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbandingan substitusi tepung mocaf (TM), tepung kacang ercis (TKE), tepung terigu (TTU), dan kulit dalam naga merah (KD) menggunakan 3 macam perlakuan (19g:17g:16g:24g), (17g:19g:14g:26g), (15g:21g:12g:28g)dan 3 replikasi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Uji Cita Rasa Poltekkes Kemenkes Jakarta II dengan uji organoleptk oleh 30 orang panelis agak terlatih dan data dianalisis secara statistik menggunakan Uji Friedman dan Uji Wilcoxon. Hasil penelitian diperoleh substitusi tepung mocaf, tepung kacang ercis, tepung terigu, dan kulit dalam naga merah berpengaruh signifikan terhadap warna cookies (p = 0,023) dan tekstur (p = 0,014). Produk cookies Coomarcis yang terpilih adalah formulasi 19g tepung mocaf, 17g tepung kacang ercis, 16g tepung terigu, dan 24g kulit dalam naga merah dengan kriteria warna coklat kekuningan, aroma tidak langu, rasa tidak asam pahit, tekstur kurang renyah, dan agak suka dipilih panelis. Hasil perhitungan zat gizi dalam 1 takaran saji (100 g) adalah energi 290 kkal, protein 7,9 g, lemak 13,5 g, karbohidrat 41,6 g, serat 7,7 g, dan antosianin 13,3 mg. Dapat dilakukan uji analisis kadar serat, dan antosianin di laboratorium untuk mendapatkan nilai gizi yang lebih tepat.

Kata kunci: Obesitas, Serat, Antosianin, Tepung Mocaf, Kacang Ercis, Kulit Dalam Buah Naga Merah

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

001.43 GZ-D3-2023 Sab s

Penerbit

Jakarta : Jurusan Gizi., 2023

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

001.43

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

2023

Subjek

serat
Obesitas
antosianin
Kulit Dalam Buah Naga Merah
Kacang Ercis
Tepung Mocaf

Info Detail Spesifik

Meilinasari(P1); Muntikah(P2); Marudut Sitompul(P3); D3-GZ-2023: P21341120058

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar