Publikasi Dosen

Pengaruh Temperatur Fermentasi dalam Proses Pembuatan Tempe Kedelai terhadap Lama Fermentasi, Mutu Organoleptik dan Kandungan Zat Gizi Tempe

---

Tempe merupakan produk olahan kedelai yang diperoleh dengan proses fermentasi dengan bantuan kapang jenis Rhizopus oligosphorus dan Rhizopus oryzae. Proses fermentasi dapat dilakukan pada berbagai suhu mulai suhu ruang hingga suhu optimum dimana kapang masih dapat berkerja. Pada proses fermentasi terjadi peruraian komponen kompleks karbohidrat, lemak, protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh temperatur fermentasi terhadap lama fermentasi, mutu organoleptik dan kandungan zat gizi tempe. Penelitian ini mentpakan penelitian eksperimental yang dilakukan di laboratorium ITP Jurusan Gizi untuk pembuatan produk tempe dan untuk analisa proximat dilakukan di laboratorium Bioteknologi Puspitek Serpong. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), 4 level 3 kali replikasi. 4 level meliputi level I (suhu ruang 30 ℃), level 2 (suhu 32 ℃), level 3 (suhu 34 ℃), dan level 4 (suhu 36 ℃) dengan 3 kali replikasi sehingga terdapat 12 unit percobaan. Untuk mengetahui apakah ada pengaruh suhu fermentasi yang berbeda terhadap lama fermentasi dan komposisi zat gizi tempe kedelai, maka digunakan uji Anova dengan menggunakan SPSS 13. Sedangkan untuk mengetahui pengaruh temperatur fermentasi terhadap mutu organoleptik digunakan uji Friedman dan Wayne Daniel. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Jakarta II semester V sebanyak 24 mahasiswa dan termasuk kelompok panelis semi terlatih. Hasil Penilaian panelis terhadap mutu organoleptik tempe dengan alpha 5 %, menyatakan bahwa temperatur fermentasi berpengaruh terhadap mutu organoleptik tempe. Tempe yang dihasilkan pada temperatur fermentasi suhu 36 ℃ memiliki mutu organoleptik yang paling bagus. Berdasarkan Uji Anova dengan alpha 5 %, menyatakan ada pengaruh antara temperatur terhadap lama fermentasi. Semakin tinggi temperatur fermentasi, waktu fermentasi semakin cepat. Pada suhu ruang waktu fermentasi sekitar 24 jam dan pada suhu 36 ℃, waktu fermentasi sekitar 12 jam. Berdasarkan uji anova, ada pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar protein, lemak, air, abu, dan serat. Pada suhu 36 ℃ kandungan zat gizi yang paling tinggi. Disarankan untuk melakukan penelitian terhadap kedelai lokal dan membuat tempe dengan temperatur 36 ℃.
KATA KUNCI: Tempe, Fermentasi, Lama Fermentasi, Kandungan Gizi dan Mutu Organoleptik

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

001.43

Penerbit

Jakarta : Poltekkes Kemenkes Jakarta II., 2007

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

001.43

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

2007

Subjek

mutu organoleptik

Info Detail Spesifik

Penelitian Kesehatan RISBINAKES Tahun 2007; author: Marudut Sitompul, MPS-1*, Lanita Somali, M.Sc., M.Sed.-2, Siti Mutia Rahmawati, SKM, M.Si.-3; Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Jakarta II

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar