Laporan Penelitian

Pengaruh Frekuensi Menggoreng dan Penambahan Bubuk Kunyit Terhadap Radikal Bebas dan Angka Asam Minyak Goreng

---

Penelitiar, ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh — frekuensi menggoreng dan penambahan bubuk kunyit terhadap kadar radikal bebas (malondialdehide) dan angka asarr pada be>erapa jenis minyak goreng. Sampel dalam penelitian ini meliputi minyek goreng dengan berbahan baku_ sawit, jagung dan kelapa. Semua jenis minyak goreng dan kunyit dibeli di Pasar Mayestik Kebayoran Beru Jakarta Selatan. Jenis kunyit yang digunakan acalah jenis biasa. Bubuk kunyit dibuat dengan cara memotong tipis-tipis kunyit dan mengeringkar: dengan menggunakan oven pada suhu 65°C selarijutnya dihaluskan dengan menggunakan choper dan diayak menggunakan saringan santan. enambahan bubuk kunyit ssebesar 5%. Masing-masing sampel minyak dipanaskan pada suhu 170°C. selama 10 menit untuk setiap kali proses menggoreng, selanjutnya tingkat kerusakan minyak dianalisis dengan mengukur kadar radikal bebas melalui analisis malondialdehide dengan metode kolorimetri menggunakan Spectrofotometry Visible dan mengukur angka asam dengan metode penentuan angka asam.Fasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan redikal bebas sebagai parameter kerusakan minyak pada masing-masing sampel relatif berbeda dimana pada minyak jagung, dihasilkan radikal bebas sebesar 0,818 nmol/mL, sedangkan pada minyak sawit sebesar 533 nmol/mL dan minyak kelapa 482 nmol/mL. Untuk hasil angka asam masing-masing sampel juga relatif berbede, pada minyak sawit menghasilkan angka asam sebesar 0 435 mg/g, seianjutrya pada minyak kelapa sebesar 0,184 mg/g dan minyak jagung sebesar 0,120 mg/g. Hal ini mengindikasikan bahwatingiat kerusakan minyak pada masing-masing sampel sangat dipengaruhi oleh kandungan asam lemak tak jenuh ganda yang terdapat pada masing-masing sampel seperti pada minyak sawit, jagung dan kelapa.Uji statistik menggunakan ji t test tidak berpasangan dan uji Kruskal Wallis. Hasil uii statistik menunjukkan tidak ada perbedaan kadar radikal bebas dan angka asam pada masing-masing jenis minyak gorerg, tidak ada pengaruh frekuensi menggoreng, dan penambahan bubuk kunyit terhadap kadar radikal bebas dan angka asam.
Kata kunci : minyak goreng, sawit, jagung, kelapa, radikal bebas, Malondialdehid, angka asam, bubuk kunyit, s 2ectrofotometry visible

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

001.43

Penerbit

Jakarta : Polekkes Kemenkes Jakarta II., 2017

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

001.43

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

2017

Subjek

Jagung
minyak kelapa sawit
kelapa
Radikal bebas

Info Detail Spesifik

Laporan Penelitian Hibah Bersaing 2017 ; author: Nanang Prayitno, MPS-1*, Sugeng Wiyono, SKM, M.Kes-2, Meilinasari, SKM, M.Kes-3 ; Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Jurusan Gizi

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar