Skripsi

Pengaruh Subsitusi Tepung Porang Dengan Tepung Terigu Terhadap Mutu Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Cookies “Cumbrang” Sebagai Alternatif Sumber Serat dan Mengandung Glukomanan

---

Diabetes Melitus merupakan salah satu keadaan hiperglikemia yang terjadi karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin atau keduanya yang masih merupakan salah satu masalah serius, dan juga menjadi salah satu penyebab kematian yang cukup besar di Indonesia. Salah satu penyebab diabetes melitus adalah pola makan yang salah dan kurangnya aktivitas fisik. Prevalensi diabetes melitus berdasarkan diagnosis dokter pada penduduk umur ≥ 15 tahun hasil Riskesdas 2018 meningkat menjadi 2% dibandingkan pada tahun 2013 sebesar 1,5%. Serat banyak berperan dalam tubuh antara lain untuk bertambahnya volume feses, dan memproduksi asam lemak berantai pendek yang dapat menguntungkan bagi kesehatan. Glukomanan dapat menurunkan kadar gula darah melalui sifat viskositasnya yang tinggi dan tahan terhadap reaksi fermentasi dalam sistem pencernaan yang menyebabkan terjadinya kondisi “penuh” dalam lambung yang berpengaruh pada berkurangnya asupan makanan.Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan produk cookies dengan subsitusi tepung porang sebagai makanan selingan mengandung glukomanan dan sumber serat. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap dan tiga macam perlakuan dengan tiga replikasi. Uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis terlatih. Pengumpulan data menggunakan formulir uji organoleptik kemudian diolah menggunakan excel kemudian data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan Analisis Deskriptif Frekuensi, Uji Friedman, dan Uji Wilcoxon. Hasil analisis zat gizi pada satu takaran saji (30g) adalah energi 121 kkal, protein 7,06 g, lemak 4,8 g, karbohidrat 12,36 g, kadar abu 4,22 %, kadar air 14,90%, serat 7,6 g, glukomanan 550 mg. Simpulan pada penelitian ini adalah ada pengaruh signifikan subsitusi tepung porang terhadap warna, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan cookies “Cumbrang”. Sedangkan tidak ada pengaruh yang signifikan subsitusi tepung porang terhadap aroma cookies “Cumbrang”. Disarankan untuk melakukan uji tingkat kesukaan kepada pasien diabetes melitus.
Kata kunci : Diabetes Melitus, Umbi Porang, Cookies Cumbrang, Serat.

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

001.43 GZ-D4-2022 Sin p

Penerbit

Jakarta : Jurusan Gizi., 2022

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

001.43

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

2022

Subjek

Diabetes Melitus
Serat.
Cookies Cumbrang
Umbi Porang,
Umbi Porang

Info Detail Spesifik

Muntikah(P1); Meilinasari(P2); Marudut Sitompul(P3); D4-Gizi-2022; Pangan; P21331118074

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar