Karya Tulis Ilmiah

Mutu Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Waffle "Kapota" Formulasi Tepung Okara dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Sebagai Alternatif Produk Pangan Sumber Serat dan Antosianin

---

Obesitas merupakan masalah yang besar di Indonesia. Menurut data Riskesdas tahun 2018 prevalensi obesitas pada dewasa >18 tahun sebesar 21,8%. Kandungan serat dalam 100 g tepung okara adalah 55,5 g, sedangkan kandungan antosianin pada 100 g tepung ubi ungu sebesar 331,86 mg sehingga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan waffle “Kapota”. Tujuan penelitian ini untuk menghasilkan produk waffle “Kapota” yang dapat diterima. Jenis penelitian ini bersifat eksperimen dengan rancangan acak lengkap menggunakan 3 perlakuan dan dilakukan 3 kali pengulangan. Data didapatkan dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih. Data diolah secara statistik dengan uji Friedman dan uji Wilcoxon. Hasil dari penelitian ini formulasi waffle “Kapota” berpengaruh terhadap rasa tetapi tidak berpengaruh pada warna, aroma, teksturdan tingkat kesukaan. Waffle yang terpilih adalah waffle dengan formulasi tepung terigu 11g, tepung okara 7 g, dan tepung ubi ungu 12 g dengan karakteristik warna ungu tua, aroma tidak langu, rasa agak manis, tekstur lembut, dan tingkat kesukaan agak suka. Waffle terpilih dalam satu sajian (100 g) mengandung energi 239,3 kkal, protein 5,8 g, lemak 13,4 g, karbohidrat 22,2 g, serat 5,6 g, dan antosianin 38,8 mg. dengan mengonsumsi satu sajian waffle “Kapota” dapat memenuhi 12% kebutuhan energi, 9,4% protein, 23,9% lemak, 7,1% karbohidrat, 20% serat dan 59,8% antosianin berdasarkan kebutuhan usia dewasa > 18 tahun menurut AKG 2019 dan dosis efektif konsumsi antosianin. Disarankan pada penelitian selanjutnya dilakukan analisis proksimat, uji kadar serat, dan uji kadar antosianin.

Kata Kunci : Obesitas, Waffle, Kapota, Serat, Antosianin
Daftar Pustaka : 71 Pustaka (1991 - 2021)

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

001.43 GZ-D3-2022 Yus m

Penerbit

Jakarta : Jurusan Gizi., 2022

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

001.43

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

2022

Subjek

serat
Obesitas
antosianin
Waffle
Kapota

Info Detail Spesifik

Meilinasari (P1); Muntikah (P2); Marudut Sitompul (P3); D3-GZ-2022: P21341119070

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar