Skripsi

Mutu Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Mille Crepes Tepung Kacang Merah, Tepung Kacang Kedelai, dan Vla Stroberi Sebagai Alternatif Pangan Fungsional

---

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
SKRIPSI, JUNI 2022

AFINA NADA ZULFAH
“MUTU ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KESUKAAN MILLE CREPES TEPUNG KACANG MERAH, TEPUNG KACANG KEDELAI, DAN VLA STROBERI SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL”
V BAB, 118 Halaman, 31 Tabel, 15 Lampiran

Dibandingkan dengan riskesdas 2013, menurut riskesdas 2018 prevalensi penyakit tidak menular (PTM) mengalami peningkatan antara lain diabetes melitus dari 6.9% menjadi 8.5%, hipertensi dari 25.8% menjadi 34.1%, stroke dari 7% menjadi 10.9%, dan obesitas sentral dari 26.6% menjadi 31%. Bahan pangan fungsional yang memiliki komponen bioaktif berupa serat dan flavonoid dapat mencegah terjadinya PTM. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh produk mille crepes tepung kacang merah, tepung kacang kedelai, dan vla stroberi yang tepat dengan mutu organoleptik dan tingkat kesukaan yang dapat diterima. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 3 macam perlakuan dan 3 replikasi. Metode analisis data menggunakan analisis deskriptif Frekuensi, dilanjutkan dengan uji friedman dan uji wilcoxon. Hasil penelitian menunjukkan produk terpilih yaitu dengan formulasi 60 g tepung kacang merah, 15 g tepung kacang kedelai, dan 25 g stroberi dengan kriteria warna cokelat muda, aroma tidak langu, rasa manis sedikit asam, tekstur lembut, dan tingkat kesukaan suka. Hasil analisis zat gizi produk terpilih per satu takaran saji (190 g) adalah energi 335.9 kkal, protein 18.27 g, lemak 9.31 g, karbohidrat 44.76 g, serat 9.72 g, flavonoid 2.22 mg. Berdasarkan hasil analisis zat gizi, kadar serat per takaran saji sudah mencapai pemenuhan kebutuhan selingan, namun untuk kadar flavonoid masih belum mencapai pemenuhan kebutuhan selingan. Simpulan pada penelitian ini adalah ada pengaruh terhadap warna, tekstur, dan tingkat kesukaan mille crepes. Disarankan untuk menurukan suhu dan memperpanjang waktu pengeringan pada saat proses penepungan.

Kata Kunci : Kacang merah, kacang kedelai, stroberi, serat, flavonoid.
Daftar Bacaan : 85 (2002-2020)

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

001.43 GZ-D4-2022 Afi m

Penerbit

Jakarta : Jurusan Gizi., 2022

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

001.43

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

2022

Subjek

serat
flavonoid
Kacang kedelai
Kacang Merah
stroberi

Info Detail Spesifik

Siti Mutia Rahmawati(P1); Muntikah(P2); Meilinasari(P3); D4-GZ-2022-P21331118004

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar