Skripsi

Pengaruh Formulasi dan lama Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Isoflavon pada Minuman Yoghurt Sari Tempe

---

ABSTRAK

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II SKRIPSI, MEI 2020

FACHRURI FURQON
“PENGARUH FORMULASI DAN LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR ISOFLAVON PADA MINUMAN YOGHURT SARI TEMPE”
XII, V BAB, 113 Halaman, 24 Tabel, 10 lampiran

Kedelai mengandung isoflavon yang dapat menurunkan kadar kolesterol. Yoghurt sari tempe sebagai alternative produk kedelai yang lebih baik dari pada mengonsumsi beberapa hidangan tempe dengan kandungan isoflavon yang sama. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui apakah ada pengaruh formulasi dan lama waktu fermentasi terhadap mutu organoleptik dan kadar isoflavon pada minuman yoghurt sari tempe. Jenis penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 9 perlakuan yang berbeda dengan 3 replikasi. Subyek penelitian berjumlah 30 orang, yaitu mahasiswa Gizi Poltekkes Jakarta II. Uji organoleptik dilakukan di Jurusan Gizi Poltekkes Jakarta II dan analisis zat gizi menggunakan perhitungan TKPI 2018. Data organoleptik dianalisis dengan Deskriptif Frekuensi, Uji Friedman, uji wilcoxon. Penelitian ini disetujui oleh Komisi Etik Poltekkes Kemenkes Jakarta II dengan nomor LB.02.01/I/KE/31/293/2020. Formulasi dan lama waktu fermentasi memberikan pengaruh signifikan (p < 0,05) terhadap mutu organoleptic minuman yoghurt sari tempe yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan. Sedangkan, formulasi dan lama waktu fermentasi tidak memberikan pengaruh signifikan (p < 0,05) terhadap mutu organoleptic, yaitu aroma. Berdasarkan hasil Uji Wilcoxon terpilih formulasi 2 dengan konsentrasi cairan tempe 100 ml dengan fermentasi selama 3 hari. Hasil analisis komponen bioaktif per sajian (100 ml) produk terpilih adalah kadar isoflavone yaitu sebesar 56,3 mg. Disarankan perlu dilakukan formulasi baru untuk meningkatkan nilai organoleptik dan tingkat kesukaan, serta dilakukan uji ketahan penyimpanan pada produk minuman Yoghurt Sari Tempe
Kata Kunci : Minuman yoghurt sari tempe, hiperkolestrolemia, isoflavone
Daftar Bacaan : 25 (1998-2019

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

001.43 GZ-D4-2020 Fac p

Penerbit

Jakarta : Jurusan Gizi., 2020

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

001.43

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

2020

Subjek

Minuman yoghurt sari tempe
hiperkolestrolemia
isoflavone

Info Detail Spesifik

Nanang Prayitno (P1), Nur’aini Susilo R (P2), D4, Gizi,2020

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar