Karya Tulis Ilmiah

Studi Deskriptif Tentang Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan Di Dapur Pondok Pesantren AL Multazam Tanah Merah Kabupaten Tangerang Tahun 2019

---

RINGKASAN



Pondok Pesantren Al Multazam Tanah Merah adalah salah satu pondok pesantren yang kegiatan penyelenggaraan makanannya dilakukan di dapur yang setiap harinya menyediakan makan untuk 198 santri putri dan 162 santri putra sebanyak 3 kali dalam sehari. Dengan jumlah santri yang cukup banyak, maka diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman yang sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan agar makanan yang dihasilkan tidak membahayakan kesehatan para santri. Berdasarkan survey pendahuluan di dapur bahwa masih didapatkan penjamah makanan tidak menggunakan Alat Pelindung Diri, mengobrol dan merokok pada saat mengolah makanan, dapur kotor, tempat sampah tidak tertutup. Oleh karena itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian lebih lanjut tentang hygiene dan sanitasi pengolahan makanan di dapur Pondok Pesantren Al Multazam Tanah Merah.

Penelitian ini berjudul “Studi Deskriptif Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan di Dapur Pondok Pesantren Al Multazam Tanah Merah Kabupaten Tangerang, Tahun 2019”. Ruang lingkup penelitian ini penyimpanan bahan makanan, cara pengolahan makanan, peralatan masak dan peralatan makan, tempat pengolahan makanan, fasilitas sanitasi yang meliputi penyediaan air bersih, pembuangan air limbah, tempat sampah, tempat cuci tangan, tempat cuci peralatan, pembuangan asap, perlindungan serangga dan tikus, karakteristik tenaga penjamah yang meliputi alat kelengkapan kerja, tingkat pendidikan, pengetahuan, sikap, tindakan, dan tingkat kebersihan penjamah makanan, serta pengawasan dan pembinaan yang dilakukan dalam proses pengolahan makanan di dapur Pondok Pesantren Al Multazam Tanah Merah. Tujuan dari penelitian ini antara lain penulis ingin mengetahui penyimpanan bahan makanan, cara pengolahan makanan, peralatan masak dan peralatan makan, tempat pengolahan makanan, fasilitas sanitasi yang meliputi penyediaan air bersih, pembuangan air limbah, tempat sampah, tempat cuci tangan, tempat cuci peralatan, pembuangan asap, perlindungan serangga dan tikus, karakteristik tenaga penjamah yang meliputi alat kelengkapan kerja, tingkat pendidikan, pengetahuan, sikap, tindakan, dan tingkat kebersihan penjamah makanan, serta pengawasan dan pembinaan yang dilakukan dalam proses pengolahan makanan di dapur Pondok Pesantren Al Multazam Tanah Merah. Manfaat yang didapat dari penelitian ini antara lain penulis dapat melihat secara langsung proses pengolahan makanan, memberikan masukan-masukan dan evaluasi tentang pelaksanaan hygiene sanitasi pengolahan makanan di dapur Pondok Pesantren Al Multazam Tanah Merah.

Sampel yang diambil dalam penelitian ini adalah seluruh karyawan yang bekerja di bagian dapur yang berjumlah 4 orang terdiri dari 1 orang penanggung jawab dapur dan 3 orang penjamah makanan di dapur Pondok Pesantren Al Multazam Tanah Merah. Sampel makanan hasil olahan dapur yang diambil dari salah satu menu makanan yang mudah rusak (perishable food) yaitu tumis kacang panjang untuk dilakukan pemeriksaan secara bakteriologis. Sedangkan pada sampel untuk pengujian kualitas bakteriologis tangan penjamah makanan hanya diambil satu orang penjamah yaitu bapak Abdus Salam, hal ini dikarenakan keterbatasan biaya penulis dan sampel kualitas bakteriologis penjamah makanan dipilih berdasarkan penjamah makanan yang menangani makanan dengan perlakuan khusus (kontak langsung dengan tangan penjamah saat pengolahan) atau yang menurut penulis berisiko menimbulkan penyakit kepada konsumen yaitu pada pekerja bagian memasak dan pendistribusian makanan jadi.

Hasil yang didapat penulis dengan menggunakan checklist ini antara lain penyimpanan bahan makanan, tata cara dan metoda, peralatan pengolahan makanan, ventilasi, pencahayaan, penyediaan air bersih sudah memenuhi syarat tetapi ada beberapa yang belum memenuhi syarat seperti cara pengolahan makanan yaitu bahan makanan yang sudah dicuci ditempatkan dalam wadah bersih tetapi terbuka, memotong bahan makanan dulu sebelum dicuci, tidak menggunakan sendok khusus bila mencicipi makanan. Tempat pengolahan makanan yaitu lantai retak, pintu dan jendela tidak membuka kearah luar, tidak menutup sendiri, tidak rapat serangga dan tikus, atap dan langit – langit bocor dan tidak bersih. Fasilitas sanitasi seperti pembuangan air limbah memiliki saluran terbuka, tidak tertutup dan tidak tersedia grease trap, tempat sampah yaitu tidak memiliki tutup dan tidak terpisah sampah organik dan non organik, tempat cuci tangan yaitu tidak tersedianya sabun cuci tangan dan mesin pengering, tempat cuci peralatan yaitu peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan tidak disimpan dalam tempat terlindung, pembuangan asap, perlindungan serangga dan tikus, alat kelengkapan kerja belum tersedia dan tingkat kebersihan penjamah makanan yaitu masih ditemukan penjamah merokok pada saat mengolah makanan, kuku tangan penjamah panjang – panjang dan kotor, pakaian yang digunakan kotor, batuk atau bersin di hadapan makanan tanpa menutup mulut dan hidung, serta penjamah menggunakan perhiasan yaitu cincin.

Hasil yang didapat penulis dengan penyebaran kuesioner antara lain pendidikan penjamah makanan sebagian besar SD, pengetahuan penjamah makanan tentang hygiene sanitasi pengolahan makanan sudah kategori baik namun ada pengetahuan kategori cukup, sikap penjamah makanan yang sudah positif, tindakan penjamah makanan tentang hygiene sanitasi pengolahan makanan sudah kategori baik namun ada tindakan kategori cukup seperti tidak menggunakan alat kelengkapan kerja, masih ada yang mengobrol, menggunakan perhiasan saat mengolah makanan. Untuk pengawasan dilakukan secara rutin oleh penanggung jawab dapur pada saat pengolahan makanan. Sedangkan untuk pembinaan yang berkaitan dengan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan belum pernah dilakukan oleh penanggung jawab dapur terhadap penjamah makanan.

Hasil pemeriksaan kualitas bakteriologis pada sampel tumis kacang panjang sudah memenuhi syarat Kepmenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga. Dan untuk pengujian kualitas bakteriologis tangan penjamah makanan (Bapak Abdus Salam) didapat hasil bakteri patogen -/negative. Maka dapat dikatakan bahwa kualitas tangan penjamah memenuhi syarat Kepmenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga.

Saran yang penulis ajukan adalah menyediakan fasilitas sanitasi yang belum ada, menyediakan alat kelengkapan kerja untuk penjamah makanan, lebih ditingkatkan lagi upaya pengawasan dan pembinaan terhadap penjamah makanan khususnya terhadap perilaku penjamah makanan.




Kepustakaan : 23 (2001 - 2019)
Klasifikasi : Kesehatan Lingkungan : 6
Buku Hygiene Sanitasi Makanan : 6
Statistik : 3
Peraturan : 3
Umum : 2
Skripsi : 1
Jurnal : 1
Internet : 1

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

001.4 KL-D3-2019 Yul s

Penerbit

Jakarta : Jurusan Kesehatan Lingkungan., 2019

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

001.4

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

2019

Subjek

HSM
HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DI DAPUR ....

Info Detail Spesifik

Siti Kusumawati (P1), Rahayu Winarni (P2)

Pernyataan Tanggungjawab

Evita Yuliasari Poltekkes Kemenkes Jakarta II Jur.Kesehatan Lingkungan Jakarta

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar