Skripsi

Formulasi Cookies Buah Merah Dengan Substitusi Tepung Daun Kelor Sebagai Sumber Flavonoid dan Antioksidan Untuk Penderita Penyakit Gout

---

ABSTRAK

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II
SKRIPSI, 8 Juni 2017

DINDA ANNISA PUTRI
“Formulasi Cookies Buah Merah Dengan Substitusi Tepung Daun Kelor Sebagai Sumber Flavonoid dan Antioksidan Untuk Penderita Penyakit Gout”

V BAB, 117 Halaman, 12 Lampiran

Cookies merupakan makanan kecil (snack) yang biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu, gula, dan lemak dengan proses pengolahannya yang dipanggang. Inovasi pada cookies perlu untuk meningkatkan nilai mutu dengan tepung daun kelor dan ekstrak buah merah yang mengandung komponen bioaktif yaitu flavonoid seperti kuesetin dan antioksidan yaitu betakaroten serta tokoferol yang membantu menghambat sintesis asam urat oleh xantin oksidase dan mengurangi radikal bebas yang terbentuk akibat pembentukan asam urat pada penderita penyakit gout. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap mutu organoleptik dan kadar komponen bioaktif cookies. Jenis penelitian ini adalah eksperimen, rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 substitusi tepung daun kelor yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15% dengan 3 replikasi yang sebelumnya telah diperhitungkan sesuai dengan dosis efektif penggunaan tepung daun kelor dan ekstrak buah merah. Penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan dan analisis zat gizi di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech. Metode analisis data menggunakan Analisis Deskriptif Frekuensi, dilanjutkan dengan Uji Friedman dan Uji Wilcoxon. Penelitian ini telah disetujui oleh Komisi Etik Poltekkes Kemenkes Jakart II dengan nomor LB. 02. 01/KE/31/357/2016. Hasil analisis deskriptif frekuensi secara umum cookies substitusi tepung daun kelor dan ekstrak buah merah memberikan pengaruh terhadap mutu organoleptik yaitu terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur (P < 0,05). Produk yang lebih banyak disukai panelis adalah cookies dengan substitusi tepung daun kelor yaitu 5%. Kriteria cookies tersebut adalah warna coklat muda, aroma agak langu, rasanya after taste sedikit pahit dan teksturnya agak keras. Hasil analisis dan perhitungankomponen bioaktif pada produk terpilih adalah 1.714 mg kuersetin, 206,2 mcg betakaroten, 7,3 mg alfatokoferol dalam 75 g cookies dan juga mengandung 5,3% asam linoleat dan 60% asam linolenat yang berbeda dengan cookies pada umumnya. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan formulasi baru agar tekstur cookies menjadi renyah dan mencari laboratorium yang dapat menganalisis komponen bioaktif yaitu kuersetin di Indonesia.

Kata Kunci : cookies, komponen bioaktif, mutu organoleptik, penyakit gout, tepung daun kelor

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

001.43 GZ-D4-2017 Din f

Penerbit

Jakarta : Jurusan Gizi., 2017

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

001.43

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

tepung daun kelor
cookies
penyakit gout

Info Detail Spesifik

Marudut(P), Muntikah(P2), Nanang Prayitno(P3), D4-GZ-2017, P2.31.31.1.13.033

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar