Skripsi

Pengaruh Formulasi Tepung Mocaf, Tepung Cangkang Telur Ayam, Dan Tepung Ubi Ungu Terhadap Mutu Organoleptik Dan Tingkat Kesukaan Keripik “Mocabi” Sebagai Alternatif Selingan Tinggi Kalsium

---

Osteoporosis adalah penyakit tulang sistemik yang ditandai dengan penurunan kepadatan tulang sehingga meningkatkan risiko patah tulang. Pada tahun 2013,
prevalensi osteoporosis di Indonesia pada perempuan usia 50–70 tahun dan > 70 tahun berturut-turut sebesar 23% dan 53%. Penelitian ini bertujuan menghasilkan
alternatif pangan selingan sumber kalsium dan mengandung antosianin berupa keripik “Mocabi” dengan formulasi tepung mocaf, tepung cangkang telur ayam,
dan tepung ubi ungu. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 3 perlakuan dan 3 replikasi.
Subjek penelitian adalah 30 mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II yang berperan sebagai panelis agak terlatih. Pembuatan produk dilakukan di
Laboratorium Teknologi Pangan, uji organoleptik di Laboratorium Organoleptik, dan analisis zat gizi di PT Saraswanti Indo Genetech. Data dianalisis secara
deskriptif, serta menggunakan uji Friedman dan uji Wilcoxon untuk menentukan produk terpilih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung mocaf,
tepung cangkang telur ayam, dan tepung ubi ungu berpengaruh terhadap rasa, penampilan, dan tingkat kesukaan keripik “Mocabi” (p < 0,05). Produk terpilih
adalah formulasi T3 dengan penambahan 5,6 g tepung mocaf, 4,8 g tepung cangkang telur, dan 5,6 g tepung ubi ungu. Keripik “Mocabi” memiliki karakteristik
warna ungu, aroma tidak langu dan tidak amis, cita rasa gurih, tekstur renyah, bpenampilan menarik, dan disukai panelis. Hasil analisis zat gizi per sajian 20 g
menunjukkan kandungan energi 73,17 kkal, protein 2,02 g, lemak 2,63 g, karbohidrat 10,34 g, kalsium 1281,34 mg, dan antosianin 0,0054 mg. Perlu
dilakukan uji coba pada sasaran remaja dengan resiko osteoporosis untuk mengetahui daya terima keripik “Mocabi”

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

001.43 GZ-D4-2026 Tit p

Penerbit

Jakarta : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika., 2026

Deskripsi Fisik

xv + 127 hlm. : ilus. ; 21 x 29,7 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

001.43

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

kalsium
antosianin
Keripik
osteoporosis

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Tita Alanna Assya

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar