Karya Tulis Ilmiah

Pengaruh Substitusi Tepung Shan Yao terhadap Mutu Organoleptik dan Daya Terima Mochi

---

Shan Yao (Radix Dioscoreae Oppositae) adalah salah satu jenis
tanaman herbal yang juga dikenal sebagai ubi gadung Cina. Shan Yao
telah digunakan dalam pengobatan tradisional Cina selama berabadabad.
Shan yao memiliki manfaat untuk menurunkan kadar gula darah,
menurunkan tekanan darah, memperlancar buang air kecil, memperlancar
sistem pencernaan, sebagai antibiotik dan anti aging. Shan Yao memiliki
karaktristik manis dan netral.
Mochi merupakan makanan selingan atau camilan yang banyak
disenangi masyarakat karena memiliki rasa dan tekstur yang khas. Mochi
terbuat dari bahan dasar tepung ketan dan diisi oleh kacang tanah. Ketan
adalah bahan pangan jenis serealia yang tinggi energi dan karbohidrat.
Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan
tepung-tepung lainnya. Penderita diabetes melitus disarankan untuk
membatasi bahan makanan yang dapat meningkatkan kadar gula
darahnya, seperti tepung ketan. Untuk mengatasi hal tersebut, pembuatan
makanan yang menggunakan tepung ketan dapat digantikan dengan
tepung Shan Yao yang juga memiliki manfaat dapat menurunkan kadar
gula darah. Shan Yao adalah bahan makanan sejenis umbi-umbian. Shan
Yao biasa digunakan dalam pengobatan tradisional Cina.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung
Shan Yao terhadap mutu organoleptik dan daya terima kue mochi.
Penelitian ini bersifat eksperimental menggunakan Rancangan Acak
Lengkap dengan 5 tingkatan substitusi dan 3 kali replikasi. Data diperoleh
dari hasil uji organoleptik oleh 30 panelis yang diolah menggunakan Uji
statistik non parametrik Friedman. Sebelum dilakukan penelitian utama,
dilakukan penelitian pendahuluan untuk mengetahui tingkatan substitusi
dengan cara menghitung berdasarkan dosis pemakaian Shan Yao.
Penelitian utama dilakukan pada bulan Juli 2010 di Laboratorium ITP dan
Uji cita rasa Jurusan Gizi Poltekkes Jakarta Il. Pada penelitian ini
digunakan substitusi tepung Shan Yao, yaitu 20%, 30%, 40%, 50%, dan
60%. Berdasarkan penelitian analisa statistik Friedman ternyata tidak ada
per garuh substitusi tepung Shan yao terhadap rasa, tekstur dan tingkat
kesukaan mochi. Namun berdasarkan uji analisa statistik Friedman ada
pengaruh substitusi tepung Shan Yao terhadap warna dan aroma mochi.

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

001.43 GZ-D3-2010 Des p

Penerbit

Jakarta : Jurusan Teknik Elektromedik., 2010

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

001.43

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

diabetes mellitus
mutu organoleptik
alih
TEPUNG SHAN YAO

Info Detail Spesifik

Lanita Somali(P1); Trina Astuti(P2); Marzuki Iskandar(P3);Moesijanti Soekatri(P4);D3-GZ-2010; P23131007008

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar